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麻陂肉丸

麻陂肉丸

麻陂肉丸相传有100多年历史,因选料制作独特,采用祖传秘笈,口感爽滑、肉质鲜美而远近闻名,主要分布在博罗县县城及和博东地区各镇,还远销深港澳等地。2008年,麻陂肉丸已经成为县级非物质文化遗产名录,列入惠阳区首个区级非物质文化遗产名录,并已被列入惠州市非物质文化遗产名录。

简介

麻陂肉丸在惠州民间一直声名显赫,是博罗著名的特产之一。

菜品特色

麻陂肉丸在广东地区久负盛名,被誉为“动感美食”。据说掷到硬物上会反弹回来,跌落桌上会跳三跳,弹性十足,煮后不会膨胀。所以麻陂肉丸被形容为“会跳的肉丸”,极富动感。麻陂肉丸从选料到烹饪都十分讲究。

做法

麻陂肉丸选用米糠和番薯苗喂养的猪肉为原料,直接用手抓捏肉泥制作而成,很考究手工技艺,制作出来的肉丸肉美汤鲜、口感独特、韧劲十足而闻名遐迩,堪称为当地民间美食中的极品佳味,在惠州地区东江流域享有盛名和广泛流传,对研究传统美食文化,特别是“客家人”的美食文化起到推动作用。

麻陂肉丸的创制者李安珠,是麻陂镇永丰管理区甲龙村的村民,以厨师为生计,空闲时耍耍花样,把猪肉敲碎,添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉、鸡精(或味精)等作料,用手抓捏自创了猪肉丸子,并取名“麻陂肉丸”。没想到,无心插柳柳成荫,耍耍花样的新玩意竟然声名大噪,流传至今已有一百多年的历史。

工艺流程

第一步:选臀部肉

肉丸的制作,有很多道工序。肉质是丸子美味的最关键。邓新兰指着屋内一碗搅拌好的碎肉说,这是瘦肉,猪后臀部位的瘦肉为上,弹性更好。选肉是靠多年积累的经验来完成的,最老土、最直接的方法就是直接用手去触摸,还能感觉到肉的体温,且翻看后肉质较厚,它就是好肉。

第二步:冲洗去杂

买回猪肉后须在半小时内冲洗去杂物。他们直接用刀具去油和杂物,在水龙头下用活水冲洗,而不同家常用水泡着洗。如果用水泡着洗,肉会吸收部分水分,部分肉的成分会渗出而影响猪肉的原味。

第三步:拔筋敲碎

其次,拔去肉筋。邓新兰说,传统的碎肉是将肉片置于另一砧板上用铁棒敲打成肉泥。那时候,祖辈们要早早起床,几个人围着砧板,挥着铁棒笃笃笃地不停敲打。新时代,麻陂肉丸从完全手工制作逐渐被机械加工所代替,祖传永康金堂肉丸馆也采用碎肉机。

第四步:添加配料

碎肉后,就添加配料。白胡椒粉、精盐、鱼粉、鸡精粉(或味精)、生粉等多种配料,需要大厨精湛的判断,“配料的添加靠的是长年累月的感觉”。

第五步:抓捏浸泡

一碗碎肉放在眼前,两只手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥,手心再一用力,肉泥就从拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙,将肉丸舀出。制作出来的丸子直径大概1.5厘米,大小统一、形状一样。“全靠感觉和经验。一把肉泥,一般制作4粒肉丸”。制作好的肉丸,放在装有温水的盆中浸泡,水温不能太烫,否则会影响肉丸的爽脆口感。