绿农特产 [广东] 切换

  1. 首页
  2. 广东特产
  3. 广州特产
  4. 干蒸烧卖

干蒸烧卖

干蒸烧卖

干蒸烧卖是广东省汉族传统名点,广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

历史起源

在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

烹制方法

原料

面粉500克、鸡蛋150克、碱水5克、清水125毫升、玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克、鲜虾肉250克、水发冬菇50克、味精12克、精盐10克、白糖15克、大油50克、生抽(白酱油)15克、香油10克、胡椒粉少许。

制作方法

1.把面粉放在案板上开窝,放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑,用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条,再用刀切成约6毫米厚的小圆片,用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆内,然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净,剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、虾三味合成一体,把所有的调料放入搅匀即成馅。

3.左手拿皮,右手用尺板拨15克馅放入皮内,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,边压边收,成圆形,从顶部可见一点馅心。包好后,放在刷过油的小笼屉上,每笼放4个,烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气,约7分钟即可(时间过长易脱皮)。

注意事项

做干蒸烧卖的皮是比较硬的,不能和得太软,太软的面团蒸出来会蹋下来,揉面团时,要有耐性,慢慢的揉光滑。揉好的面团是比做饺子、包子的面团硬很多,加上天气比较热,最好是做一个就擀一个皮,如果全部擀完,很容易干掉,变得更硬,这样就更难包了,还没包到的面团最好用湿布盖上。烧卖皮尽量擀得薄一点,皮越薄会越好吃,荷叶边也要擀得薄点,我擀的有点厚了。蒸的时候大概8-10分钟合适,如果包的小一点的8分钟即可。

所属菜系

粤菜即广东菜,是中国汉族八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

风味特点

干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟,色鲜味美,质地爽润,爽口不腻。

营养价值

猪肉的蛋白质含有人体必需的各种氨基酸,,因此易被人体充分利用,营养价值高。

主要分类

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是:取牛肉去掉筋络,用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀,挞至起胶,挤成一个个丸子上碟。每碟两粒,放进蒸笼里蒸熟。有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。

相关故事

一传说是早年呼和浩特的烧麦是由茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,所以烧麦又称为“捎卖”,意即“边烧美丽”。还有说,北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后,因“麦”与“卖”京音相谐,传来传去传讹了也有说,因为北京的烧麦大都是早晨卖得多,早晨称“晓”,故而得名“晓卖”,南方人“晓”和“烧”发音相近,后来又传成了烧卖。在历史上,在呼和浩特还是名为“归化市”的时候,烧麦就已经名播京师。当时的北京、天津等地都以“归化城烧麦”或者“正宗归化烧麦”的招牌吸引顾客。

而有关烧麦记载的史料《朴事通》(元代高丽出版的汉语教科书)上就有提及“元大都出售素酸馅稍麦”。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。