绿农特产 [广东] 切换

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佛山柱侯酱

佛山柱侯酱

佛山柱侯酱是广东省佛山地区的一道汉族传统小吃,柱侯酱,色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,是别有风味的调味佳品。100多年来,柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一,远近闻名,深受人们的称道。

配料

主料辅料〕

肥嫩光鸭……1500克味精……………10克

精盐……………5克柱侯酱………100克

蒜茸……………5克酱油……………10克

白糖……………15克料酒……………25克

麻油…………0.5克胡椒粉………0.5克

姜葱……………25克生抽…………1500克

烹制方法

1.将光鸭剖腹,取出内脏,斩去鸭脚洗净,抹干水分,皮上用酱油抹匀,下沸油锅煎炸至金黄色时取出,盛入盆内。

2.住侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌匀,涂在鸭子腹壁内外,抹匀,葱姜煸香后放入鸭肚内,上宠炖一小时左右取出,除去葱姜,切去鸭头、鸭尾,将鸭身斩件,排放在盆内,鸭头、鸭尾摆成鸭形状,将原汁淋在鸭面上即成。

工艺关键

本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩。

风味特点

1.柱侯菜品,已有一百八十多年历史,是典型岭南风味,早已传遍省、港澳等地区。柱侯,是清末的一位厨师,姓梁名柱侯,受聘于佛山三品楼。三品楼原址在祖庙附近三元市,隔墙就是设在祖庙里的万福台。万福台是我国现存的古老戏台之一,建筑形式与清宫内的戏台相似。当年,祖庙香火旺盛,游人终年不绝。如遇一年一度的“万人蘸”(祖庙庙会),庙里打蘸,台上唱戏,看热闹的真是车水马龙,络绎不绝,十九世纪末的一年,适逢”万人蘸”,又逢数年一度的“出秋色”,佛山万家空巷,街头人加潮涌,祖庙附近更是水泄不通,地处要区的三品楼不管拿多少东西出来也难满足要求。一天晚上,夜市还未开档,夜宵早已卖完了,一群群的顾客怏怏而别,一队队的游客只好望楼兴叹。但有几位老熟客却非吃不可。老板为了照顾交情,只好叫厨师尽力而为。当时,一位厨师告诉他们,店里仅有毛鸡二只,但他们却说近日食得太多了,感到厌腻。正在为难之际,梁柱侯出来解困,说近日创新了一款新菜,别有风味,保证食客满意。客人只好勉强答应,梁师傅回到厨房,边宰鸡边琢磨。他预料,这些人食鸡发腻,一定是白切鸡吃的过多了,便决定烹制一款鲜美而香的给他们,以改变一下他们的口味。他运用昔日烹制卤水牛脯的功夫,取上等原油面鼓;捺烂成酱,再加上一些其他佐料,用砂锅烧热油爆香,加汤煮沸,将鸡浸煮,然后斩件淋汁上席。可能是他们等待过久而有点饿,也可能这道鸡菜独有风味吧,居然一个个叫绝,拍案称赞。此后一连几天都来吃,次次都要柱侯师傅的鸡。此事传开,许多好奇者也来品尝,柱侯鸡便由此得名。老板得到启发,便叫梁师傅再加改进,并且制成了柱侯鸭、柱侯鹅、柱侯猪手等几十个品种,通称柱侯食品。所需的酱料不敷,便叫梁师傅列出一个配方,雇请专人到店里用大石磨磨成,并将用余部分用瓦蛊包装,名为柱侯酱,在店外销售,这样,柱侯酱又成为一种独立的调味品而传下来。一百年来,佛山市的师傅,经过几代人的努力,在梁柱侯首创的基础上不断发展,把柱侯酱运用到烹制各种肉类食品方面去,柱侯食品不断增加,并逐渐传至省内各地,成为粤菜中的一大特色。 2.此为广东佛山地方名菜,色呈酱红,香浓润滑,肥而不腻,是柱侯菜品中的佼佼者,如用鸡制成,则名为“柱侯蒸鸡”,周围如围上菜苔,则称“翡翠柱侯鸡”。