绿农特产 [广东] 切换

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东江鱼丸

东江鱼丸

东江鱼丸是一道广东省的汉族传统名菜,属于粤菜系。先将鱼青放入清水中,用手轻轻抽松,洗去鱼腥,去水,放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净,剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止。将鱼青剁好后,放在盆里,加清水 200克拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶,再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重 10克),放入清水中,以下水后全部浮起为好。挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

菜谱名称

东江鱼丸

所属菜系

东江菜

菜谱功效

营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 水肿调理 利尿调理

菜品口感

口味:咸鲜味

主料

:鲮鱼(500克) 。辅料:淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(30克) 调料:味精(6克) 盐(10克) 花生油(50克) 碱(1克)。

制作工艺

1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;

2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;

3. 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;4. 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;

5. 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;

6. 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;

7. 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;

8. 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;

9. 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);

10. 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;

11. 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

工艺提示

1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;

2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;

3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。

食谱营养

鲮鱼:鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩、味道鲜美;具有益气血、健筋骨、通小便之功效,治小便不利、热淋、膀胱结热、脾胃虚弱等。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

食谱相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

营养成分

·热量 (992.68千卡);

·蛋白质 (97.94克);

·脂肪 (60.49克);

·碳水化合物 (14.55克);

·膳食纤维 (0.05克);

·胆固醇 (430.00毫克);

·维生素A (625.00微克);

·硫胺素 (0.07毫克);

·核黄素 (0.29毫克);

·尼克酸 (15.08毫克);

·维生素E (28.73毫克);

·钙 (175.50毫克);

·磷 (896.04毫克);

·钾 (1627.74毫克);

·钠 (4648.59毫克);

·镁 (116.92毫克);

·铁 (6.83毫克);

·锌 (4.44毫克);

·硒 (242.80微克);

·铜 (0.32毫克);

·锰 (0.35毫克);

制作方法二

原料

鱼青....500克 味精.....5克

精盐.....30克 花生油....50克

烹制方法

1.将鱼青放入清水中,用手轻轻抽松,洗去鱼腥,去水,放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净,剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止。

2.将鱼青剁好后,放在盆里,加清水 200克拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶,再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重 10克),放入清水中,以下水后全部浮起为好。挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。

工艺关键

1.鱼青:把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉,至见红色即止(约出净肉 500克),用洁布包着压干水分。用碗盛清水 65克加入干淀粉 10克调成粉浆。将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐 6克、味精 5克、食用碱 1克及 1/2的粉浆,拌挞约 3分钟,再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成。

2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。3.切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。