绿农特产 [广东] 切换

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东江瓤豆腐

东江瓤豆腐

东江瓤豆腐是广东省东江地区汉族客家传统名菜,东江是珠江支流,其源东出寻乌水,西出九曲河,由江西南部入广东,至龙川县五合附近汇合,折向家菜,下游经珠江三角洲到狮子泮出虎门入海。东江菜也就是客家菜,所谓客家,是从中原南迁而来的汉人。此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。

用料

主料: 猪肉(肥瘦) 350克 豆腐 600克

辅料: 虾米 20克 鲆 10克 淀粉(蚕豆) 10克

调料: 花生油 50克 小葱 15克 味精 5克 盐 8克 老抽 15克 胡椒粉 1克 各适量

做法

1、将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

2、把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。

3、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克

4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

工艺提示

1、左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。

2、搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

3、煎时要随时转动锅,避免糊底。

4. 因有过油煎制过程,需准备花生油500克。

饮食文化

此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。

相传西晋嘉年间(四世纪初)。中原战乱频繁,人民流离失所,尽遭劫难有一部分汉人南涉渡江,至唐宋(九世纪)及南宋末年(十三世纪),又大批过江南下,至赣、闵,及粤东、粤北等地,被称为客家,以别于当地原来的居民,后遂相沿而成为这一部分人的自称,以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中,语言保留较多的汉语古韵,称为客家话,菜肴也保留古代中原的一些特点和风味,称为客家菜。

中原风俗,过年尚食饺子,客藉汉人初到东江时,仍保留这一风俗习惯,但当时岭南不产小麦,而且广人以面热不以为饭,……水面外,若干饼,蓑衣油饼,水晶包,卷蒸之属,广人亦多不食(见清·屈大均《广东新语》),过年吃饺子可望而不可及。后来,人们就把饼子的馅料填进豆腐以代,这样食法虽不如吃饺子那样有情趣,但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区,以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐,此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。流传至今,兴梅地区客家人的团年饭上,仍必备此菜。

食谱相克

猪肉

(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

虾米

:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;

2. 不宜与猪肉同食,损精;

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。

淀粉

(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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