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东陂腊味

东陂腊味

东陂腊味产于广东省连州市东陂镇的汉族传统名肴,属于粤菜系。特色是香、嫩、爽口,腊香浓郁,甜咸适中。东陂腊味是淸远市连州地方特色食品,有三百多年的悠久历史,因产于东陂镇而得名。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种,它是把鲜活禽畜,经过选料、腌制、风干等程序加工而成。其工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干,不经烘烤或者烟熏,不添加亚硝酸盐和防腐剂,具有腊香浓郁、香嫩爽口、回味悠长的特色。2006年1月,国家质检总局批准对东陂腊味实施地理标志产品保护。

历史渊源

早在清朝乾隆年间,太平盛世,东陂人生活富庶,六畜兴旺,当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会,当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上,次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来,时值冬至,连日大雨,无法出门,那户人家便将腌制的猪肉取下煮食,却发现味道不同一般,咸香可口。从此,用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

20世纪初的1912年,以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表,对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五、六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,东陂腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后,关遂昌的腊味装入木制筒里,由船运至广州,再辗转到港澳、东南亚一带,场景颇为壮观。

品质特征

据了解,东陂腊味的生产原料来自按养殖规范饲养、符合一定质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、狗),经宰杀、选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干,不经烘烤或烟薰,不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性,生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。

东陂腊味的质量特色是香、嫩、爽口,腊香浓郁,甜咸适中。与其他地区的腊味相比,东陂腊味的特色有:瘦肉呈暗红色,肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙,多为鲜红色;湖南、四川的腊味经过上色、烟薰,颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干,生产周期长,其外表更加干爽、组织结实有弹性。

另外,东陂腊味具有风干腌腊制品独特的腊香味,腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主;湖南、四川的腊味添加其他香料,且经烟薰,香味虽重但较杂,腊香不突出。东陂腊味香、嫩、爽口,具有腊香、酒香,味道甜咸适中。而其他广式腊味口感偏甜,偏软;湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等。

与此同时,东陂腊味采用独特配料,甜咸适中,总糖含量不大于15%,食盐含量不大于10%。为低糖低盐的健康食品。由于原料严格控制,生产过程不添加亚硝酸盐、防腐剂等食品添加剂,所以产品各项卫生指标均符合国家标准要求,其中亚硝酸盐含量指标为不大于10mg/kg,比SB/T10003《广式腊肠》的20mg/kg严格了一倍。

产地环境

东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的,风干是生产工艺中的关键工序,风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件,而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。

前文所述风干腊味特有的色、香、味,只能在东陂镇行政区域内形成,东陂腊味的风味在广东省独一无二,即使在连州市范围内,也只有东陂镇的腊味有此风味,超出东陂镇范围,腊味的风味明显不同。东陂镇地理特征是属河床谷地,位于两山两水之间。其中东塘河,是从峡谷中钻出来的,缓缓地流到东陂镇,也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节,干燥的冷风从南风坳吹来,与两条河散发的水蒸气糅合在一起,正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽,慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度,才形成了东陂腊味独特的风味。因此,东陂腊味又有“风干腊味”之称,更有“天时地利厚赐”之说。

另外,由于采用风干工艺,只能利用秋冬季的天然气候条件生产,生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间,属季节性生产,超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件,缺一不可,共同构成生产风干腊味的自然条件。

与此同时,原料中猪肉的品种是长白猪,属瘦肉型猪,蛋白质含量较高;鸭、狗均为当地土生品种,且采用自然放养方式,肉质较好;饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食,适当补给以花生麸等精饲料和矿物质;饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料,禁止使用国家规定的禁用兽药,禁止使用生长激素,饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂,不得饲喂发霉、变质的饲料,保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的,最大程度保证了原料的新鲜度,对产品的最终风味有重要影响。

产品荣誉

据统计,目前东陂镇腊味生产加工企业已有100多家,其中上规模、上档次的有35家,取得食品质量安全市场准入标志“QS”证的有8家。所生产的腊味品种多达20多个,其中以腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗为主。东陂腊味近几年的年产量以约20%的速度递增,同时,制作工艺和产品包装不断改进,逐步朝品牌化方向发展。例如:产品占据东陂镇腊味产量60%以上的东陂林泉腊味食品厂,是广东省农业扶贫龙头企业和清远市重点农业龙头企业,其生产的“林泉牌”腊味先后获得中国华南(清远)首届农业博览会农产品金奖,首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。东陂腊味产品主要销往广东省内,部分销往邻近的湖南、广西等省及港澳台地区。

生产工艺

东陂腊味工艺特点是采用自然风干,对自然环境的温度、湿度、风力及生产周期有一定要求。

腊肉:1、选料:精选肥瘦层次分明的五花肉,切条。2、盐腌:在肉条中加入食盐,搅拌均匀,腌3h~4h,用40℃~45℃的温水浸洗干净后沥干。3、配料:选白糖、白酒等辅料。4、腌制:在肉条中加入辅料,搅拌均匀,腌3h。5、晾晒风干:串绳挂竿,晾晒3天~4天,再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。

腊肠:1、选料:精选猪后腿肉,肥瘦分开。2、切丁:肥肉用手工切成约5mm见方的肉丁,瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5mm见方的肉丁。3、糖腌:肥肉丁用40℃~45℃的温水洗干净后沥干,放白糖腌2h。4、配料;将肥瘦肉丁混合,加入食盐、白酒辅料,搅拌均匀。5、灌制:用灌肠机将馅料灌入肠衣,打节系绳,针刺排气,冲洗。6、晾晒风干:挂竿,晾晒3天~4天,再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。

腊鸭:1、选料:取180日龄至200日龄,体重达2kg至2.5kg的麻鸭宰杀。2、宰杀:颈部宰杀放血,用70℃水浸烫、拔毛,用冷水清洗。3、开膛、清洗鸭翅、鸭下巴、鸭脚切除,由胸部开膛,清除内脏,洗净。4、盐腌:用食盐在鸭坯内外涂擦,腌6h,用40℃~45℃的温水浸洗干净后沥干。5、定形:用竹片撑开鸭坯定形,鸭鼻穿绳以备晾晒。6、晾晒风干:挂竿,晾晒3天~4天,再移入阴棚风吹6天~7天即可包装入库。

地理标志产品

简介

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对东陂腊味地理标志产品保护申请的审查。审查合格,批准自2006年1月24日起对东陂腊味实施地理标志产品保护。

保护范围

东陂腊味地理标志产品保护范围以广东省连州市人民政府《关于界定东陂腊味地理标志产品保护范围的函》(连府函13号)提出的范围为准,为广东省连州市东陂镇现辖行政区域。

质量技术要求

生产原料来自按养殖规范饲养,符合一定质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、狗),经检验检疫合格后宰杀,肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。经选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干,不经烘烤或烟薰,不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性,生产时间为每年的寒露至小寒之间。

(一)保护对象。

包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。

(二)原料。

1. 腊肉:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪只,宰杀后切取带皮的五花腩肉。

2. 腊肠:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪只,宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料,肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

3. 腊鸭:原料为180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

4. 腊狗:原料为60日龄至70日龄, 体重达3kg至3.5kg的乳狗。

(三)加工。

1. 腊肉:选料-盐腌-配料-腌制-晾晒风干-包装。

2. 腊肠:选料-切丁-糖腌-配料-灌制-晾晒风干-包装。

3. 腊鸭:选料-宰杀-开膛、清洗-盐腌-定形-晾晒风干-包装。

4. 腊狗:选料-宰杀-开膛、去骨-盐腌-配料-腌制-定形-晾晒风干-包装。

(四)质量特色。

1. 感官特色:瘦肉色泽暗红,肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁,口感甜咸适中,香嫩爽口,回味悠长。

2. 理化指标:水分≤20%,食盐≤10%,总糖≤15%,蛋白质≥20%,脂肪≤50%,无机砷≤0.05mg/kg,铅≤0.2mg/kg,镉≤0.1mg/kg,总汞≤0.05mg/kg。

专用标志使用

东陂腊味地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省连州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。自本公告发布之日起,各地质检部门开始对东陂腊味实施地理标志产品保护措施。