绿农特产 [广东] 切换

  1. 首页
  2. 广东特产
  3. 佛山特产
  4. 大良野鸡卷

大良野鸡卷

大良野鸡卷

大良野鸡卷又称大良肉卷,是广东省传统的汉族名点,属于粤菜系。产于广东省佛山市顺德区大良,二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。大良野鸡卷色泽金黄,外酥里嫩,风味特别,流传市肆,遂为顺德名肴。

简介

大良野鸡卷是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

制作方法

用料:片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克,切成薄片的瘦猪肉500克,生粉100克,绍酒40克,盐6克,鸡蛋1只,味精2.5克。

制法:

1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟,再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀,拍上薄生粉。

2、将肥肉片拍上生粉铺开,把瘦肉片放在肥肉片上,占宽度的2/3;剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口,紧卷成圆筒形。

3、放入蒸笼蒸熟,冷却后切成厚0.5厘米的棋子形,下油镬炸至呈金黄色上碟,以O急汁淮盐蘸吃。

原料及制作

【菜名】 大良野鸡卷【所属菜系】 粤菜

【特点】 香脆可口,味道鲜美

【原料】

白膘(175克)、瘦肉(150克)、火腿(40克)、玫瑰油(少许)、白糖(少许)、精盐(少许)、地栗粉(少许)、鸡蛋白(少许)、邓面粉(广东产,色白,无筋)(40克)、味精(少许)。

【制作过程】

一、将白膘、瘦肉切成薄片,白膘可片4片,每片长6寸、宽4寸,瘦肉也可切4片,每片4寸见方,加糖、玫瑰酒、盐腌十多分钟,使之入味。二、将火腿切成长条,再将白膘铺平,用瘦肉铺在肥膘上面,将火腿放在中心,卷成圆柱状。卷口用鸡蛋白、地栗粉匀封住,以免松动。现放入邓面粉内滚一滚,然后上笼蒸十五至二十分钟,取出冷却后,再切成厚5分的小圆块,投入热油锅,炸至金黄色即好。

风味特点

1、“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”,色泽金黄,外酥里嫩,风味特别,流传市肆,遂为兰州名肴。

2、黄谏,兰州人,曾任翰林院侍读学士,著有《经书集解》和《兰坡集》,是明代陇上知名学者。黄谏及第前,多在黄家楼(今兰州中央广场东侧)读书,曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众,善烹任,深得黄谏宠爱及近邻称赞,呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁,葬于华林寺后,当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传,胡氏殁后,谏常思之,一日梦胡氏烹野鸡卷,味香扑鼻,风味绝佳。梦醒,谏步至“姐姐沟”胡氏墓前,遂见一狐狸逐野鸡,疑之为狐仙。狐去,谏得鸡,家厨照谏所述而烹,果然外酥里嫩,风味特别,流传市肆,名曰“炸野鸡卷”。3、顺德大良野鸡卷原料实为猪肉,野字意思如野史正史不可同比一样!