绿农特产 [广东] 切换

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大良炒鲜奶

大良炒鲜奶

大良炒鲜奶是一道广东地区汉族传统名菜,最早始于广东顺德县大良镇,距今已有上百年的历史。主要由鲜奶、鸡蛋清和淀粉等精致而成,口味独特。此菜因其口味清淡,奶香浓郁,一直深受食客青睐。

主料材料

鲜牛奶250克 鸡蛋清250克鸡肝25克 味精3.5克

蟹肉25克 精盐4克

胸虾仁25克 干淀粉2克

炸榄仁25克 熟猪油500克

熟瘦火腿15克

烹制方法

方法一

1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。

2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾仁、鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。

3.用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌

4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的中奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁.淋油一钱,炒匀上碟。

工艺关键

1.先用牛奶与干淀粉调匀,避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。

2.宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。

方法二

1. 熟瘦火腿切成约1.5 厘米见方的小粒;

2. 鸡肝切成长、宽各2 厘米的片;

3. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏勺沥去水;

4. 用中火烧热炒锅,下油,烧至四成热,放入虾仁、鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油;

5. 用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀;6. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油,放入已拌料的牛奶,边炒边翻动,边加油2 次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁,淋油,炒匀上碟。

风味特点

1.本品首创于顺德县大良镇,故名。大良附近多土阜山丘,岗草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓,把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品,向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体,用于炒特别讲究技法,使之不泻不焦,成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,裹在奶皮中的各种馅料均可见,奶芡嫩滑,各料鲜爽软韧皆备。 3、洁白,软嫩,鲜香,清爽可口。

营养成分

能量631.81 千卡

蛋白质54.19 克

脂肪38.69 克碳水化合物18.09 克

膳食纤维0.01 克

维生素A2664.85 微克

维生素E3.57 微克

硫胺素0.26 毫克

核黄素1.39 克

维生素C2 微克

胆固醇294.4 克

钾795.38 毫克

钠3403.98 毫克

钙433.35 毫克

镁133.2 毫克

铁10.92 毫克

锰0.47 毫克

锌3 毫克

铜1.17 毫克

磷463.7 毫克

硒58.2 微克

碘0.32 微克

烟酸6.01 毫克

叶酸293.05 微克

相关历史

大良古称凤城,为鱼米之乡,人们在饮食上比较讲究,尤其善于炒、蒸各类菜肴,故有“凤城炒卖”之说。1932年上海新雅粤菜馆开张伊始,便有“大良炒鲜奶”这个菜供应。当时是照搬广东的作法,将蛋清、鲜奶、生粉调好后直接放入小油锅中推炒而成,行话称“硬炒”。但操作难度较大,稍过一火候便会炒焦,质老,且不能大批操作。新雅名厨师殷九、殷光、单明道、姜介福等不断摸索,突破传统习惯,吸取“芙蓉鸡片”的做法,改“硬炒”为“软炒”,将调好的鲜鸡蛋浆放入大的温油锅中,待其自然凝结再滤油炒成。这样做成的鲜奶,色泽白净,软嫩如豆腐。于是,这种做法很快在上海流传开来。此菜因其口味清淡,奶香浓郁,一直深受食客青睐。,,