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达濠鱼丸

达濠鱼丸

达濠鱼丸是一道美味可口的汉族名点,属于潮菜系。此菜洁白细柔,酥脆清口,弹性十足,为潮汕特产,也是潮汕的老字号小吃。现在,潮汕各地城乡,凡出产海鱼的地方,都有鱼丸。

达濠鱼丸

达濠,原为汕头市达濠区,2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区

说起潮汕地区最负盛名的鱼丸,要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,只有达濠人才知道什么月份什么鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼(潮汕话),取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。 所以,达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。

制作特点

其制作方法是:

(1)取料:一般选取比较大的鲜活海鱼,上乘的首推肉质松厚的大白鳗。

(2)拍鱼丸:鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

(3)将鱼肉碎放进陶钵,用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精,另用清水加少量精盐开匀。拍打完,冉加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。

(4)烹鱼丸汤:在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后,连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。

传奇故事

关于其制作方式的确切起源,现已无从稽考,但有两种民间传说可供参考。

第一种,南宋时期,“西湖歌舞几时休”的临安御苑,创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事:皇上极喜吃鱼,几乎每餐必备,而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头,为此,御厨们都提心吊胆,惶惶不可终日。一日,有一位老厨师想到伴君如伴虎,皇上如此难伺候,心中顿生怒气,便对着几条鱼发起火来,他拿起刀,用刀背对鱼猛剁,突然看到鱼肉和鱼骨分离出来,灵机一动:“有了”,便用小刀把鱼肉刮出来,放在砧上猛力摔打,形成糊状,掺入蛋清、调料,搓成一颗颗鱼球,放到水中蒸煮,捞起盛盘上桌。皇上一尝之下,味美异常,又无骨刺,赞不绝口,重赏了这名厨师,并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”,大约是临安御厨为避战乱南迁,而在盛产海鱼的达濠创制而成。

另一种说法是,清顺治年间,达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策,聚众起义、攻城略地,威震东南沿海,后投民族英雄郑成功麾下,封忠勇伯,成为郑的重要部将,据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺,因其母双目失明,进食不便,偏又极喜食鱼,邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉,拍打成粘糊状,制成鱼球,蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美,且极其爽口,邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后,赞赏不已,誉为“天南奇珍”。后来,邱辉部败退台湾,其制作方式也带到宝岛,今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。

名扬天下

然而,真正使“达濠鱼丸”大发异彩、名扬天下则是100多年前的一位民间艺人梁晶合。

远早于汕头市开埠的达濠港,在清代中叶,已是盛况空前,濠江上商船如织,络绎不绝,经济网络远达江浙。当时,达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”经常举行迎神赛会等民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品,又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候,“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研,创造出一整套优质鱼丸的制作工艺,这个独特的制作流程,完成了“达濠鱼丸”质的飞跃,他,就是达濠鱼丸的百年老店“晶合鱼丸”穴现名“晶华鱼丸”雪的开山宗师梁晶合。

梁晶合是达濠达埠的原住民,世代为达濠名厨,精于海鲜品的烹饪。梁晶合生于清咸丰(1836)年间,自小追随父亲在达濠商埠开小食店,与渔民关系十分融洽,熟悉海域渔汛,对各个港口、不同鱼场的鱼鲜产品的特质和优劣了如指掌,并拍得一手好鱼丸,但他不满足于现状,他立志要创立一个叫得响的鱼丸品牌。

在长期的实践中,梁晶合发现打鱼丸“摔”的这道工序大有讲究:摔打不够,鱼的胶浆不吐,制成的鱼丸松散而没有弹性押摔打过度,鱼浆变老,制成的鱼丸没有脆、嫩的质感。而不同鱼质摔打的力度也应不同,甚至同一类鱼,由于生长的海域不同也有区别。此外,蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等,都有很多学问。经过长时间的摸索,终于在清朝同治年间,他推出了一款前所未有的鱼丸新品种,这款鱼丸,浑圆光洁,富有弹性,嫩、脆、香、鲜,最大限度地保留了鱼鲜原味,口感极佳选一时间,达濠埠轰动了,本埠和外地的食客品尝后,赞不绝口。当时,达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸,并为小店留下了一付对联押“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头”。”晶合鱼丸”的名声不胫而走,红遍潮汕。“晶合鱼丸”成了宴席上不可或缺的一道佳肴,也成为迎神赛会的首选祭品。当时有一首诗就这样描述:“古遗旧街宽丈余,每逢佳节拥满埠,携篮肩挑路路阻,桥石穿凹问鱼丸”。