绿农特产 [广东] 切换

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叉烧肉

叉烧肉

叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种,系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类,加入酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是广东烧味的一种。多呈红色,瘦肉做成,略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上,放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。

由来

叉烧肉Grilled Pork,叉烧肉在以前是插烧,叉是象形字,烧是象声词,久而久之,成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两块里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

菜品分类

对行内人来说,叉烧分为两种,既是“低柜”叉烧厨房叉烧,由于口味不同,食味当然各异,厨房叉烧又分厨房点心两种,点心一般多用于叉烧包和叉烧酥,点心叉烧多是用锅烧煮,收干汁才行,味道很到点,后来改用烧腊档的叉烧,切成“指甲片包在点心里面,便可享口福了,厨房叉烧则用来炒饭,炒蛋等,因为还要再处理,所以要求不是很高,只要将猪肉的外边用红花粉染红之后焗熟边可以备用。

说到“低柜”的叉烧,在选料方面十分讲究,必须是要”柳枪“【即猪脊骨后面的一条肉柳,才会捻滑多汁而且有肉味的好效果,烧好的叉烧,必须要有“肥哝瘦”兼备的状态【即捎带焦香】,才算是上品。当今的师傅为了多吸引顾客,绞尽脑汁,在叉烧的口感上制作上,有上前一步,创制了独一无二的“脆皮叉烧”它的口感既有前者的各项优点,还有在享用时,叉烧的外脆里嫩且有汁,超过以前叉烧的所有优点,这几年广州各大酒楼酒店很受欢迎,还有烧腊师傅研制出“黑椒炭烧猪颈肉”其优点是吸收西式腌制火腿的方法,改良后制作的,口感香脆扑鼻,微辣爽口,无论是佐膳抑或是下酒,均是上选之策。

做法

做法一

食材准备

不同做法叉烧肉图片材 料: 梅肉(前腿肉)2公斤。

配 料: 糖 500克、盐 100克、高梁酒 200克、红葱头 100克、陈皮 50克、酱油 100克、甜面酱 100克、鸡蛋 2颗、麦芽糖 250克、食用色素黄色5号 1克。

制作步骤

1. 梅肉切成大片条状。

2. 腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。

3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。

4. 腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。

5. 烤至表面著色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁脂肪层,肉质特别好味(但如有硬筋,要剔去),而且烧的过程中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美;

2、千万不要按照李锦记叉烧酱瓶子上贴的说明书指示的份量及腌制时间去做叉烧,按他们指示的作出的叉烧味道不好,而且淡;下的叉烧酱份量要足,腌的时间要够长!而且说明书上虽然说是烤,但是变烤为煎更健康,不容易上火,味道也一样好。

3、先大火热锅两面煎腌好的肉,可以令肉的表面在短时间内熟了薄薄的一层,封住里面没有熟的肉的肉汁,然后再转小火 慢煎,这样弄出来的叉烧里面很鲜,而且软,不会太干硬的。

4、用刀背拍松,利于入味;但糖和生粉绝不能多下。

做法三

食材准备

主料:里脊肉500克,香葱1棵,生姜1块

调味料:食用油500克,酱油2小勺,料酒3小勺,精盐1小勺,白糖1小勺。

制作步骤

1、葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2小时;

2、将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣红色捞出;

3、锅内留少许油,再放入炸好的肉,加入腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半个小时左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可。

注意事项

插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,这样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在面上涂抹饴糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有甜蜜的芳香味。

做法四

食材准备

猪里脊肉、姜、大葱、蜂蜜、江米酒、叉烧酱制作步骤

1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。

2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里。

3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉

4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。

5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜。

6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可

注意事项

1、做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边5厘米处往下切一刀,然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味,画了一个简单的切法图,开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可。

2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气。

3、庄记叉烧酱是新加坡的老品牌,国内大多超市也有出售,我觉得这是我最喜欢的叉烧酱,味道比较正,也不会有很夸张的红色素,用市售的叉烧酱是简易做法,也可以自己调配,过段时间我把自己调配的也放上来。

4、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜。

做法五

【准备事项】

菜品口味:咸香

  • 主要工艺:烘焙

  • 所需时间:一天

  • 制作难度:简单

  • 所用厨具:箱

  • 电烤

    【食材准备】

    猪里脊:适量

  • 猪五花肉:适量

  • 李锦记叉烧酱:适量

    叉烧肉美图【制作步骤】

    将里脊肉切成2厘米左右厚的大片,五花肉去掉肥膘部分。

    将叉烧酱厚厚地涂抹在猪肉片的两面。

    装入保鲜袋,放入冰箱冷藏室腌制12小时。

    腌制好的里脊、五花肉取出,放在烤架上涂抹一层叉烧酱。

    烤箱预热200度、中层、20分钟,进行烤制。

    取出翻面再刷上一层腌汁,入烤箱烤制10分钟。

    再次取出翻面,刷上腌汁,烤制10分钟即可。

    做法六

    主料:猪里脊肉

    辅料:蒜、葱

    调料:腐乳(红)、酱油、白糖、料酒、五香粉

    做法:

    1、大蒜剁成蒜蓉,葱姜切丝,用凉开水提前浸泡葱姜丝。

    2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌成叉烧酱。

    3、梅花肉洗净,擦干水分,切小块。

    4、将梅花肉依次摆入密封盒,然后添加足够的叉烧酱,搅拌均匀。

    5、密闭冷藏保存,腌渍半天至一天,中间翻面两次。

    6、腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上,中间留空档。

    7、放入预热好的烤箱中层,220度进行烤制。

    8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。

    9、烤制的过程中,把肉从烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制。

    10、大约烤制40分钟左右,熟透即可。

    营养价值

    猪肉如今是人们餐桌上重要的动物性食品,猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

    味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;补肾养血,滋阴润燥;

    主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

    食用指南

    营养成分

    热量:2517.75大卡

    钾:1419.85毫克

    磷:977.55毫克

    胆固醇:483毫克

    钠:412.74毫克

    脂肪:216.93克

    钙:132.25毫克

    维生素A:132.2微克

    镁:123毫克

    胡萝卜素:121.5微克

    蛋白质:105.6克

    碳水化合物:49.89克

    维生素C:36毫克

    硒:21.86微克

    烟酸:20.56毫克

    铁:18.55毫克

    叶酸:18.4微克

    维生素E:7.13毫克

    锌:6.86毫克

    膳食纤维:2.49克

    维生素B1:1.88毫克

    铜:1.07毫克

    锰:1.02毫克

    维生素B2:0.88毫克

    维生素B6:0.26毫克

    烹饪妙招

    家里自制叉烧肉时最好选择肥瘦相间的猪肉,这样制作的叉烧肉柔嫩多汁,浓香诱人。

    饮食禁忌

    老年人、孕妇、肥胖者及高脂血症患者尽量少食。

    怎样选购叉烧肉

    好的叉烧肉,肌肉切面应呈微赤红色,组织紧密,脂肪白而透明,光泽少,结实而无异味。变质叉烧肉,切面呈暗黑色,纤维疏松易断裂,脂肪粘糊有异味。

    鉴别叉烧肉质量

    品质好的叉烧肉肌肉坚实,纹理均匀细腻,颜色酱红,有光泽,肉香纯正。