绿农特产 [广东] 切换

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潮州咸菜

潮州咸菜

潮州咸菜是一道美味可口的汉族名肴,属于粤菜系。腌制潮州咸菜,是颇讲究传统做法和颇有特色的。腌制好的潮州咸菜,观之颜色金黄金黄,赏心悦目;闻之清香扑鼻,神清气爽;生、熟吃均可,是就潮州糜这类白粥的上乘小菜,也是具有独特风味的调味佳品。

制作材料

大约是农历十月份晚稻收割完后,潮汕人就在种稻腾出来的地里,栽种下当地特有的包心芥菜苗。约于春节前,就可以收获了。这种成熟的芥菜,颇为奇特,不但棵大,大的可达10斤、8斤,小的也有1斤多重,而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心,潮汕人叫作“大菜蕾”,最适宜腌制。

制作方法

腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后,切开为两半,逐一放于大木盆而非塑料盆内,涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入,再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里,均匀地撒放适量南姜、食糖,加盖封存。过了若干天,打开盖,大菜心变软、转青。这时候,虽然还尚未完全腌制好,但也可以开始食用了,非常爽脆,略嫌不足的是微带青涩味。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里,密封好。过若干天后,打开盖子,一股清香扑鼻而来。伸手拿一瓣出来,芥菜心已是金黄金黄,煞为好看,这就是正宗的潮州咸菜了。

具体特点

生吃,肉质肥厚,爽脆无骨,咸淡适中,咸中微酸,酸中略甜,集咸、酸、甜于一味而又恰到好处,食后回味无穷,思之顿生唾液。

熟吃,可素炒;可荤炒如咸菜炒肉片;也可蒸像咸菜蒸肉饼;还可作汤似咸菜猪肚汤,皆酸咸可口,很能刺激食欲。

潮州咸菜滋味极好外,其汁,也有许多妙用。譬如用其来蒸、煮鱼,不用放生姜,蒸、煮好的鱼,既毫无腥味,又咸、酸适中,就如流行的广告词———味道好极了。更为可贵的是,潮州咸菜放置于密封的陶罐内,存放几年,也不会变质,颜色、味道如初。

潮州咸菜有如此众多绝妙好处,自然成了潮汕人饮食文化中的一宝了。正因为如此,潮州咸菜除了是最大众化的小菜和调味品外,就是名扬中外的潮州菜,成千上万一桌的宴席中也可找到它的踪影。许多旅居海外的潮汕侨胞,回乡探亲,都要不辞辛劳携带一些正宗咸菜回去品尝,视为最大收获和享受。

菜式做法

拌潮州咸菜

潮州咸菜200克,泡椒15克。

糖8克,味精1克,盐0.5克,葱油5克,白醋2克。

1.潮州咸菜放冷水中泡淡后切成丝,泡椒去籽也切成丝。

2. 葱油入锅烧热,下泡椒,炝香后盛碗里,倒入咸菜丝,加盐、味精、糖、白醋,拌匀即可装盘。

脆嫩鲜成略带酸甜。潮州咸菜色黄、片宽、菜嫩,口味自然。

咸菜要泡淡,口味是小甜酸。

胡椒咸菜煲猪肚汤

猪肚:1个,潮州咸菜:100克,排骨:300克,白胡椒粒:1汤匙,水:10碗

1、翻转猪肚除去脂肪,用盐和淀粉(生粉)擦匀揉搓,用清水冲洗,如此重复3次,再氽水3分钟,捞起用刀切 去残留的白色肥油,最后用冷水清洗干净;

2、咸菜洗净切片,用清水浸泡30分钟;

3、排骨洗净切块,氽水捞起;

4、白胡椒粒洗净,稍拍碎;

5、水煮沸,放入猪肚、排骨和白胡椒粒,大火煮开后转中小火煲两个小时。取出猪肚切片,放回汤中,同时加入咸菜片,再煮10分钟,试味后下盐调味即成。

补虚劳,温中散寒,醒脾开胃。可辅助治疗胃寒,心腹冷痛,吐清口水,虚寒性的胃、十二指肠溃疡等疾患。