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潮州春饼

潮州春饼

潮州春饼是广东省潮州地区汉族传统小吃的佳品,又名潮州春卷。节日食俗。它呈长方形,金黄美观,外酥里嫩,味浓香郁,为人称道。皮酥脆,馅咸香。制潮州春饼,先用面粉制成薄饼皮,绿豆碾畔,去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用一点五张薄饼皮包上豆馅,逐条加入猪肉、虾片、香菇丝,卷成长方形饼,加盖红印,再油炸便成。胡荣泉春饼由于选料考究,制作精工,就是绿豆畔还每每放到甘美的韩江水中漂洗,配料新鲜,咸淡过度,色泽均匀,故闻名遐迩。

简介

潮州春卷,金黄通透,皮薄似一层酥沙。外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、鸡丝等原料,因人而异,随意搭配。咬一口,满城春意,便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿,骨子间暖暖的春意悄然涌动。

早在古代,潮州人就有吃春卷的习俗,在古时,春饼又称“春盘”, 相传在距今一千六百年前的东晋时,就有春盘问世了。春盘,即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘,馈赠亲友,取其生发迎春之意,象征一元复始万象更新之吉祥。春饼传至近代,又衍变成春卷,与春饼并行,是一种潮州民间著名小吃。不过,饼皮摊得更薄,卷入陷料封口后,再放入油锅炸成金黄色,吃起来特别香脆可口,不仅立春日吃,一年四季均可吃了。

材料

主 料: 薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。潮州春饼,是潮州小吃的佳品。它呈长方形,金黄美观,外酥里嫩,味浓香郁,为人称道。

配 料: 味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。

做法

1、将生蒜去头,去外衣,洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热,取出晾干,加入生蒜、切碎的虾米、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。

2、将猪肉去皮,切成条,加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。

3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上,取馅料30克、猪肉5克放上,包成枕形,接口处用面浆粘合,将花生油放入鼎内烧热,待烧至油温六、七成热时,放入春饼,炸至金黄色便成。

菜品特色

春饼本是迎春食品,其演变的历史,可以追溯到远古的年代。在古代,为表达祈求丰收康乐、吉祥幸福的心愿,人们往往在立春日中,通过制作食品等各种活动加以表现。春秋战国时候便出现五辛盘,把五种应时又带辛味的青菜葱、蒜、韭、蓼莴、芥装成一盘,取迎春之意。到了唐宋时,五辛盘演变为由“春饼生菜”构成的“春盘”。“翠缕红丝、备极精巧”的春盘深得人们的喜爱,吃春饼发展为男女老幼必做的一项饶有兴味的春日活动。宋代范成大有一首关于吃春盘的诗歌:“……东风乃多事,仍将六花飞,儿女哓翻饼,呵手把一杯,松甲剪翠羽,韭黄成金钗。”清代春盘的制作又有进一步的发展。主要由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃的意思。以后,春盘的制作越来越精工,清诗《咏春饼联句》便有一段精彩生动的描述:

“匀平霜雪白,烫贴火炉红,薄本栽圆月,柔还卷细筒,纷藏丝缕缕,饶嚼味融融……”但这里的春饼实际上相当于现在的清明“薄饼”,是现在所指春饼的前身。把这类春饼进行油炸并进一步提高水平的,还有一段趣闻。

清末潮州有一胡荣泉食店,长年经营糖葱薄饼。有一次,店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉做馅,包后放入油锅炸。试验结果味道香美,很受欢迎。但苦于萝卜水分太多,春饼炸后不久便回软,店家又苦苦琢磨,终于创造了著名的潮州胡荣泉春饼。

营养价值

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。